3 janvier 2013

Buche à la mousse de fraise glacage pomme d'amour

Bon voilà une recette pas ww du tout, c'est la buche que j'ai faite pour le nouvel an. Elle était encore meilleure que celles que j'ai faites pour Noel. Elle est légère, très légère.

J'ai réalisé cette buche grâce aux conseils de mon patissier préféré qui travaille chez Alice Délice, j'ai eu la chance d'avoir un cours de patisserie gratuit et en tete à tete pour le voir faire cette recette. Ca m'a tellement donné envie que je me suis jetée à l'eau pour la nouvelle année du coup.

Bon je n'avais pas la goutière pour faire la buche en forme bien arrondie mais ce n'est pas grave, un moule à cake fait l'affaire, sauf que pour le nappage c'est pas si facile que ça du coup.

Bref voici la recette pour une buche de 10 personnes.



Pour la génoise d'abord il faut :

  • 3 oeufs
  • 120gr de sucre
  • 75gr de farine
  • 75gr de maizena
  • du colorant et de l'arome si vous le desirez
Mélanger les oeufs et le sucre au bain marie jusqu'à ce que le mélange triple de volume. Hors du feu ajouter la farine, la maizena puis votre colorant et arome.

Verser le tout dans une plaque patissière couverte de papier sulfurisé puis enfourner 12 minutes à 180°.

Une fois cuit, réserver jusqu'à ce qu'il soit complétement froid.

Pour la mousse de fruits :

  • 250gr de purée de fruits (de la fraise pour moi)
  • 4 feuilles de gélatine
  • 25gr de sucre
  • 250gr de crème fraiche entière

 Faire chauffer la purée de fruits avec le sucre. Pendant ce temps là faire ramollir la gélatine dans un peu d'eau froide.



Quand la purée commence à frémir, ajouter la gélatine hors du feu et bien mélanger jusqu'à ce qu'elle disparaisse.

Laisser refroidir.  Pendant ce temps là monter votre crème fraiche en chantilly. Vous pourrez la mélanger à la purée de fruits lorsque cette dernière ne sera pas à plus de 25°.

Quand votre mélange est fait, vous pouvez réserver 1h au frigo.

A cette étape vous pouvez enfin monter votre buche. Tout d'abord il faut couper la génoise de la meme forme et de la meme taille que votre moule (ça sera la base sur laquelle va reposer votre buche) puis il faut en couper un autre morceau moitié moins large et mais de la même longueur, il se trouvera au centre de votre buche comme ça on a l'impression d'avoir 1 couche de fruits puis 1 couche de biscuit puis une autre couche de fruits et enfin le biscuit final).

Bref couper la génoise. Verser une partie de la mousse de fruit dans votre moule quand il y a une épaisseur suffisante dans le fond du moule (4-5cm) disposer le plus petit morceau de génoise, recouvrir jusqu'en haut du moule avec le reste de mousse de fruit et enfin disposer la base de génoise. Bien appuyer pour qu'il n'y a pas d'air dans le plat puis mettre au congélateur pour une nuit.

6h avant de servir votre buche vous pouvez enfin préparer le nappage, pour cela il vous faut :

  • 150gr de sucre
  • 150 de sirop de votre choix (pour moi c'était du sirop gout pomme d'amour)
  • 100ml de lait concentré sucré
  • 3 feuilles de gélatine
  • 175gr de chocolat blanc
  • du colorant (rose pour moi)
 Casser votre chocolat en petits morceaux dans un grand récipient puis le couvrir avec le lait concentré.

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer le sirop avec le sucre à 102° pas plus. Verser le sirop sur le chocolat et mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit complétement fondu.

Ajouter la gélatine essorée puis le colorant.

Mélanger le tout et laisser un tout petit peu refroidir.

Pendant ce temps, sortir la buche du congélateur, passer le moule sous l'eau chaude manière à ce qu'elle se démoule plus facilement, la mettre sur votre grille du four qui devra etre surélevée. Attention, je vais essayer d'être la plus claire possible mais ça ne va pas etre facile lol.

Donc il faut mettre du papier cellophane sous votre grille car vous allez verser le nappage directement sur la buche, il va couler sur la mousse glacé et se déposer sur le cellophane sous la grille. Ainsi vous pouvez récupérer votre nappage pour refaire l'opération 2-3 fois jusqu'a ce que la buche soit complétement nappée, ça a été pour moi l'opération la plus difficile car mon nappage était un peu trop gélatineux, j'étais très décue.

Si le nappage durcit vous pouvez le rendre plus liquide en le réchauffant au bain marie.

Une fois que le nappage est terminé, vous pouvez disposer la buche délicatement dans votre plat puis réserver au frigo jusqu'à moment de servir (attention prévoir un peu de temps, car elle soit dégeler)

Si je ne suis pas bien claire, n'hesitez pas à me le dire j'essayerai de faire de photos (ça m'obligera à refaire une buche lol)

Décorer avec ce que vous voulez, moi c'était des flocons de neige en sucre.


3 commentaires:

  1. Effectivement pas wetwet du tout lol
    Mais ça a l air tellement bon!
    Bonne année et merci pour la recette :)

    RépondreSupprimer
  2. Bonjour,
    j'ai fait quasiment la même buche mais beaucoup plus ww!! il suffit de remplacer la chantilly par du fromage blanc 0% et personne ne s'apercoit de rien!! et hop quelques points de gagnés!!!

    RépondreSupprimer